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된장 이야기 (경북농업기술원)
작성자 :  이고훈 작성일 : 2012-01-18 조회수 : 1448
전통식 메주 제조, 20일만에 이젠 걱정 없어요

- 단백질 분해율은 높고 제조기간도 20일 내외로 줄여 -

□ 경상북도농업기술원(원장 농학박사 채장희)에서는 전통적인 방식을 이용하면서도 안전하면서 품질이 균일한 메주를 생산하는 기술을 개발하여 일정한 맛과 풍미을 유지할 것이라고 밝혔다

□ 전통형 메주와 접종형 메주
 전통형 메주는 발효과정에 다양한 미생물이 관여하므로 풍미가 좋은 장점은 있지만 발효미생물을 선택할 수 없으므로 해마다 맛이 달라질 수 있고 제조기기간이 길어 오염가능성이 높은 것이 문제점으로 지적되고 있으며,  반면 접종형 메주로 만든 된장은 단맛이 강하고 품질이 일정한 장점을 있으나 맛이 단조로운 문제점을 가지고 있다며. 이에, 경상북도농업기술원에서는 재래식 된장의 풍미를 유지하면서도 안전하고 균일한 품질을 가진 메주를 제조하는 기술을 개발하여 관련업계의 주목을 받고 있다고 한다.

□ 이번에 개발된 기술은
 개발된 기술에 따르면 “메주를 성형한 후 초기 메주무게의 40%정도가 줄어들 때까지 열풍건조기에서 메주표면을 말린 다음 30℃ 발효실에서 2주간 발효한 후, 40℃로 온도를 높여서 1~2일 정도 추가 발효하면 콩 단백질이 잘 분해되어 균일도 면에서 접종형 메주에 비해 손색이 없고 위생적인 메주를 생산할 수 있다며, 이렇게 제조된 메주를 이용해 된장을 담게 되면 재래식 된장의 풍미를 유지하면서도 해마다 일정한 맛을 유지할 수 있다”고 밝혔다.

□ 경상북도농업기술원 농업환경연구과 최성용과장은
 “최근에는 안전하면서도 품질이 우수한 식품에 대한 선호가 높아지고 있으므로 전통식품의 경우에도 전통방식에만 매달리지 말고 위생적인 시설 확보나 작업공정표준화에 힘써야 한다“고 하면서 “겉말림, 발효온습도관리 등의 제조공정 흐름도를 따른다면 이상발효 가능성과 품질의 변이폭을 줄일수 있을 뿐만 아니라 메주 제조공정을 20일 이내로 단축할 수 있어 농가소득 증대에 도움을 줄 수 있을 것이다”고 밝혔다.
 
 
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